在大自然的植物王国里，先民们通过长期不断的实践，吃食过各种各样的食物，从比较中会获得野生稻好吃的印象，好的印象又转变为刻意追求，人们通过不断反复地的选择，繁殖和试种，终于把野生稻驯化成人工栽培的稻种。

现在全世界的稻“种”（species）约有20余种，其中栽培稻只占两种，一个是亚洲栽培稻，另一个是非洲栽培稻，其余的都是野生稻。亚洲栽培稻和非洲栽培稻各有各的野生稻祖先，彼此没有血缘关系。除了亚洲和非洲栽培稻以外，其余的野生稻分布在热带亚洲、非洲和澳洲，它们至今还是野生状态，没有得到驯化，由于人口增长和生态环境的急速改变，自然界的野生稻资源正越来越少。美洲和欧洲都没有野生稻分布，现在美洲和欧洲的一些国家也有少量的栽培稻，他们的稻种都是有史以后从亚洲传过去的。

栽培稻经历了数以千年计的不断种植和选择，积累了数以万计的水稻品种资源，它们的通俗名称很多，如水稻、陆稻、籼稻、粳稻、糯稻、香稻、紫稻、红稻、深水稻等等。

糯稻是值得专门一提的，因为只有糯米（及糯黍、糯高粱）可以酿酒，而祭祀稻神和祖先决不可少的是酒，两者是互为因果的关系。《诗经》说：“丰年多黍多稌”（稌即糯），“为酒为醴，蒸畀祖妣，以洽百礼。”是说丰收了，要酿酒和醴（一种含甜味的清酒），祭祀祖宗和先农先社。糯米饭和各种糯米糕点，最初也是用于祭祀，当然最后都是人吃了。

古代糯米的栽培面积远比现在来得大，是因为古代的糯米除食用、酿酒以外，还有许多其他用途，是籼、粳和其他谷物都无法替代的。用糯米调和石灰，再加栎树叶，捣烂以后，层层包涂在棺材和椁（棺的外壳）的四周上下，顶部特别加厚，其硬度不亚于水泥。1994年上海打浦路基建工地发现一座明代墓葬，墓主是一对夫妇，四百多年过去了，男子的尸体皮肤还有弹性，整体没有腐烂，原因即在棺和椁之间用糯米浆掺石灰及沙子浇灌，然后整个墓的外边包上厚厚一层糯米浆，不透水，不开裂，隔绝空气，因而能保存尸体不腐烂。明朝皇帝朱元璋亲自监督南京城墙的建造，每块城砖都要用糯米粥“固其外”，至今南京城墙的砖依然不变形。安徽某地农村一座清代建筑大院，客堂地面用糯米加工铺成，两百年下来，仍旧光洁平滑，不裂不破，引起参观者和记者们的啧啧称奇。这还只是举例而言，可见糯米在古代的重要性之一斑。

香稻的最早记载，见诸汉代，魏文帝曹丕形容香稻“上风吹之，五里闻香。”唐诗中咏香稻的更多了。“明月别枝惊鹊，清风半夜鸣蝉。稻花香里说丰年，听取蛙声一片。”这是南宋词人辛弃疾夜过江西上饶农村沿途的一番感受，稻花香里说丰年，现在城市里的人只好从想象中体会了。现代人只知道香稻的米香，不会知道香稻的根、茎、叶和花也都有香气。不过，香米的香味很浓，如果象普通米那样煮饭，香味太浓反而不好闻也不好吃，只需用少许香米掺入普通米里，煮出来的饭就够香了。